روش نگهداري انواع زعفران
يكي از گياهاني كه كاربرد بسيار زيادي در طبخ انواع غذاهاي ايراني دارد زعفران مي باشد. اين گياه جادويي نه تنها براي خوش طعم كردن غذاها به كار مي رود، بلكه مصرف دارويي نيز دارد و از اين گياه در تهيه انواع داروهاي گياهي جهت درمان بيماري هاي مختلف بهره گرفته مي‌شود.
محصولي كه از گياه زعفران به دست مي آيد به صورت ادويه مورد استفاده قرار مي گيرد. گياه زعفران داراي انواع مختلفي است و شيوه نگهداري هر كدام از آنها با ديگري تفاوت دارد.
در اين مطلب تمامي شيوه هاي نگهداري مختلف زعفران را بيان ميكنيم تا در صورت خريد زعفران با روش هاي نگهداري طولاني مدت آن آشنا باشيد.
طبقه بندي زعفران
زعفران را مي توان بر اساس نوع چينش به صورت زير طبقه بندي كرد :
زعفران سرگل
زعفران نگين
زعفران پوشال
زعفران دسته يا دختر پيچ
خامه زعفران
زعفران سرگل
اين نوع از زعفران رايج‌ترين نمونه زعفران است و اغلب مشتريان اين نمونه از زعفران را بيشتر مي‌شناسند.
در اين نمونه از قسمت زردي زعفران يا ريشه آن خبري نيست و فقط قسمت قرمز رنگ زعفران يا كلاله آن به صورت جدا جدا و تميز كرده وجود دارد.
زعفران سرگل با نام هاي ديگري چون سر قلم، سر ريشه و ممتاز هم شناخته مي‌شود و در خارج از كشور هم به عنوان All-Red (كاملا قرمز) شناخته مي‌شود كه زعفران ممتاز مقداري خامه هم به همراه دارد؛ نهايتا اينكه در بين انواع زعفران، سرگل بيشتر از بقيه مصرف دارد.
زعفران پوشال
اگر بخواهيم اين نوع زعفران را با بقيه انواع مانند سرگل مقايسه كنيم، اين محصول مقداري زردي به همراه دارد اما درصد بيشتري از اين محصول را كلاله قرمز رنگ تشكيل مي‌دهد و فقط درحدود ? الي ? ميلي‌متر، خامه دارد.
در مقايسه با انواع زعفران ها مثل دسته اين محصول بخاطر وجود داشتن حجم بيشتري از كلاله، رنگ دهي بالاتري دارد. بخاطر تركيب مقداري از خامه با كلاله در اين محصول، مشتريان هم اعتماد بيشتري هم به اين محصول براي اصل بودن آن دارند. زعفران پوشال داراي درجه بندي از درجه يك تا درجه سه است.
زعفران نگين
اين نوع زعفران حاوي رشته هاي قرمز رنگ ، ضخيم و بلند است و در مقايسه با پوشال معمولي زعفران نگين فاقد خامه مي باشد.
در ميان انواع زعفران، اين مدل خاصيت رنگ دهي فوق العاده بالايي دارد، هم چنين بسيار معطر است، و از نظر ظاهري، زعفران نگين بسيار حجيم و زيبا است.
زعفران دسته يا دخترپيچ
زعفران دسته تمامي رشته زعفران مي باشد كه از ريشه سفيد تا كلاله قرمز رنگ آن را شامل مي شود.
اگر به تصوير اين نوع از زعفران نگاهي بيندازيد كلاله هاي قرمز رنگ را به همراه خامه خواهيد ديد. در اين نوع رشته هاي زعفران را به صورت يك سويه و يا دو سويه بر روي هم قرارداده و به وسيله نخ آنها را اصطلاحا دسته پيچ كرده و سپس خشك مي نمايند. در ميان انواع زعفران، از اين محصول به عنوان ظاهر واقعي آن ياد مي‌شود.
نگهداري از زعفران
شيوه نگهداري زعفران در انواع مختلف آن هيچ تفاوتي ندارد و تمام انواع زعفران به يك صورت نگهداري مي شوند.
اين ادويه خوش عطر در دماهاي پايين پايداري رنگ و عطر بهتري دارد. در دماهاي بالا خواص آن از بين مي رود.
اگر دماي محيط گرمتر از حد معمول باشد مي توانيد براي حفظ كيفيت زعفران آن را در يخچال نگهداري نماييد، از جمله عواملي كه در نگه داري زعفران بايد به آن توجه شود ميزان رطوبت محيط است، يعني اينكه بايد رطوب كم باشد.
در غير اين صورت زعفران رطوبت محيط را به خود جذب مي‌كند و باعث مي شود رنگ و بوي خوب خود را از دست بدهد.
روش هايي كه استفاده مي شود براي افزايش ماندگاري زعفران است زيرا كيفيت زعفران مهمترين موضوع براي مصرف كننده است. شيوه هاي گوناگوني براي حفظ كيفيت زعفران و نگه داشتن آن در شرايط مناسب وجود دارد.
جهت نگهداري زعفران در انبار قفسه هايي از جنس فلز و يا پالت كار مورد استفاده قرار ميگيرد ، زيرا اين قفسه ها از رسيدن رطوبت به زعفران ها جلوگيري مي‌كنند.
عامل ديگري كه در نگهداري بهتر زعفران ها كمك مي كند روش خشك كردن و بسته‌بندي زعفران است. جهت حفظ كيفيت زعفران بايد به صورت استاندارد آن ها را خشك و بسته بندي كرد.
دماي مناسب محيط براي زعفران يكي از موارد مهم در اين زمينه است. بهترين دما براي زعفران خشك و بسته بندي شده 16 درجه سانتيگراد مي باشد.
عدم وجود رطوبت و نور در محيط نگهداري زعفران بسيار مهم است و بهترين شرايط نگهداري براي زعفران، محيطي تاريك و بدون رطوبت است.
زعفران ها بايد هر ماه يك بار از لحاظ شرايط نگه داري و كيفيت بررسي شوند.
نگهداري در منزل
شيوه نگهداري زعفران هرچند به مقدار كم در منزل مانند نگهداري در انبار است. براي نگه داشتن زعفران در شرايط مناسب بهتر است ابتدا آن را به صورت كامل خشك و آسياب كرده و در ظرفي كه جريان هوا نداشته باشد قرار دهيد.
بهتر است كه زعفران هارا به صورت وكيوم شده درون يخچال قرار دهيد. توجه داشته باشيد كه هيچگونه رطوبتي نبايد به زعفران ها برسد و همچنين دماي مكاني كه زعفران ها در آن جا نگهداري مي‌شود نبايد بيش از حد گرم باشد زيرا باعث مي‌شود كه زعفران ها خاصيت خود را از دست بدهند.
ترجمه و جمع آوري: واحد تحقيق و توسعه شركت
زعفران بهرامن
منبع : جام جم آنلاين
آلبالو پلو